Il Radicchio Trevigiano

E' il prodotto più noto e caratteristico della campagna trevigiana, e arriva d'inverno, insieme ai primi freddi, tra Treviso e Castelfranco. C'è persino la Strada del Radicchio, un fantastico itinerario turistico che porta il visitatore alla scoperta delle produzioni tipiche, ma anche dei monumenti e dei tesori artistici del territorio.


Il fiume Sile, dicono gli esperti, è per il radicchio un elemento chiave del processo di imbiancamento, ottenuto mediante l’immersione dei cespi nelle sue acque di falda. Il risultato, una specie di miracolo della natura, è una verdura che sembra un fiore, con le sue venature bianche e rosse e la sua forma particolare.


Le varietà di radicchio "certificate" (cioè con tanto di sigillo di garanzia IGP del Consorzio di tutela) sono tre. 

1. Il Radicchio Rosso di Treviso Tardivo, cioè lo “spadone”, quello più tipicamente trevigiano e maggiormente utilizzato in gastronomia. Si presenta con un cespo allungato e delle foglie serrate e avvolgenti di un bel colore rosso vinoso con costola dorsale grossa e senza nervature secondarie evidenti; è croccante e di sapore leggermente amarognolo. Lo si può gustare crudo in insalata, ma soprattutto cotto, vale  a dire fritto, ai ferri, stufato. Il risotto ottenuto con questo prodotto della natura è semplicemente sublime. 
2. Il Radicchio Rosso di Treviso Precoce, che si distingue non solo perché giunge sul mercato in anticipo rispetto al tardivo (a partire da settembre anziché da dicembre), ma anche per i grossi cespi allungati, con foglie meno carnose a lembo ampio avvolgente di colore rosa smagliante, con costola centrale bianca che si dirama sul lembo stesso. 
3. Il Radicchio Variegato di Castelfranco, che ha una forma totalmente diversa rispetto ai due precedenti. Si presenta con ampie foglie aperte e "morbide volute rococò," come spiegano i suoi tanti estimatori con vena poetica. Presenta, inoltre, le pagine fogliari lisce ed increspate, colorate con sfumature che vanno dal giallo al verde tenui, striate di porpora e di giallo. Il sapore va dal dolce al gradevolmente amarognolo molto delicato (un altro poema, d'accordo, ma così viene descritto da coloro che sanno).

Diciamo inoltre che i Radicchi trevigiani sono il risultato del paziente processo di imbianchimento-forzatura al quale vengono sottoposti dopo la raccolta, che deriva dall’antica ricerca da parte dei contadini di conservare più a lungo possibile nei periodi invernali il radicchio prodotto nei campi.

Tutte e tre le varietà sono una vera prelibatezza che il buongustaio potrà apprezzare direttamente sul luogo di produzione, magari in abbinamento al Prosecco e agli altri vini Doc della pedemontana e del Piave o nei locali di chi da decenni lo sa esaltare in risotti e insalate, in preparazioni a base di carne e pesce e persino nei dessert.

La tecnica di forzatura di cui parlavamo prima, che è necessaria per ottenere il prodotto finale tipico, è stata utilizzata per la prima volta nella metà del XVI secolo.

E' importante anche sottolineare che il Radicchio ha proprietà depurative, diuretiche, toniche e lassative; che facilita la digestione e la funzione epatica e stimola la secrezione biliare; che, infine, è ben tollerato da tutti gli stomaci. Ma, attenzione, quando si acquista, le foglie non devono essere appassite o troppo bagnate: il contenuto vitaminico dipende, infatti, dalla maggiore o minore freschezza. 

Per quanto riguarda la conservazione, il Radicchio può stare in frigorifero alcuni giorni. 

Infine una curiosità "tecnologica": i semi del Radicchio Rosso di Treviso e del Variegato di Castelfranco sono andati anche in orbita sullo Shuttle nella missione STS-95 del 1998, nell'ambito del progetto Sem della Nasa, mirato alla sperimentazione sugli effetti della microgravità.